مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر " معجنات "
 

مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر " معجنات "
 

مناقيش بالسبانخ
 

تؤخذ كمية من السبانخ وتفرم ناعما وتوضع في طنجرة على نار متوسطة ويرش عليه الملح ويقلب لمدة 10_20 دقيقة ثم يترك ليبرد ويعصر جيدا من الماء
يؤخذ بصل ويقطع ناعم ويقلى الى ان يذبل او يصبح لونه اصفر فاتح
يخلط كمية 1000غرام من السانخ المعصور جيدا من الماء ويضاف اليه 400 غرام البصل المقلى ويمكن اضافة زيت الزيتون الان او مع قلي البصل ويضاف ايضا 300 دبس الرمان (وهو افضل من الليمون الحامض لان الليمون ان تاخر لليوم الثاني سوف يتلف السبانخ ويصبح الطعم فيه القليل من الطعم المر) ويضاف ملعقة كوب زنجبيل مطحون وملعقة اكل كزبرة يابسة وملعقة شاي فلفل اسود (يمكن وضع الخليط السابق في الفريزر في اكياس واستخراجها عند الحاجة او فقط السبانخ بعد عصرها من الماء توضع في الفريزر وتستخرج من الفريزر عند الحاجة للخلط)
يفرش عجين المناقيش بشكل دائري ويفرش السبانخ في الوسط بشكل دائرة وتثنى ثلاث جهات على بعضها ويدخل الفرن
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

السمبوسة المدرسية
 

1كوب طحين(125غرام) رشة ملح(وبع ملعق شاي) 3بيضة ,كوب وربع حليب (250سم3) وربما اكثر قليلا حسب الحاجة 3ملاعق اكل زبدة ذائبة(30غ)
يوضع القليل من الزبدة في المقلاة ويوضع القليل من الخليط السلبق في المقلاة (20سم قطرها) بحيث يغطيها ولا يكون سميكا وعندما يستوي من خلال نظرنا انه اصبح صلبا ويمكن قلبه نحاول تحريكه من الاطراف اولا بهز المقلاة او بالملعقة ونقلب العجين ولكل عجينة نضع القليل جدا من الزبدة لكي لاتلتصق
يمكن استخدام العجينة السابقة ليس مع سمبوسة اللحم والخضروات بل يمكن اكلها مع البوظة والمربى
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

خبز القرفة(الدارسين)
 

ان هذه العجينة تستخدم لانواع كثيرة من المعجنات ويمكن عملها لوحدها (صمون) فهي طرية جدا ولكن النقطة الاساس فيها تحتاج الى تخمير في البخار(وهذه هي القاعدة الاساسية في الخبز الاجنبي فلولا التخمير في البخار لما تضاعف حجم العجينة ولما اصبحت طرية كما نراها وهذا هو السبب الذي نراه بعدم نجاح خلطات الخبز الافرنجي في المنازل والبيوت اي التخمير بالبخار)فبدون تخمير البخار تصبح العجينة ذات حجم اقل واثقل في الوزن
نقطة مهمة جدا وهي نستخدم دائما الماء البارد نسبيا(15درجة مئوية) للعجن لانه الماء الفاتر سيجعل الخميرة تتفاعل بسرعة جدا وينتهي مفعولها وتصبح الخبزة يابسة وتتفتت اي لاتعطي الطراوة المطلوبة
انا استخدم قياس الكوب للمنازل وان القياس الصحيح هو قياس الغرام والكوب هنا تقريبا 200 سم3
نخلط 2 بيضة مع 1 ملعقة شاي فانيليا مع 2كوب وربع ماء بارد مع 1/2 كوب زيت(75غ) 3 ملاعق طعام كبيرةحليب بودرة(30غ) 8ملاعق اكل كبيرة سكر(75غ) وملعقة اكل ونصف خميرة(15غ) تخلط جيدا ويضاف بعدها 8 اكواب طحين (1 كيلوغرام) على مرحلتين ويضاف ملعقة اكل كبيرة ونصف ملح(15غ) ويعجن جيدا ويترك لمدة ربع ساعة (15 دقيقة) وبعدها يعجن مرة ثانية ويترك ايضا لمدة ربع ساعة
تقسم العجينة الى قسمين ونأخذ النصف ونفرش العجينة بقياس 40 سم عرض و45 سم طول ونمسحها بخليط السكر والزبدة(نسبة السكر تساوي نسبة الزبدة) والقرفة او بالمربى والقرفة او بخليط عجينة اللوز والسكر والزبدة بنسبة كالتالي( 1_3_3 )
ملاحظة عند مسح العجينة باحدى الخلطات اترك مساحة 2 سنتيمتر من احد الاطراف لكي لاتسيل منه السوائل واجعله في الاسفل
ثم نبدء بلف العجينة على شكل اسطوانة دائرية ووضعها في صينية وطليها بخليط البيض والماء والملح
نأخذ مقص ونقطع فيه نصف العجينة العلوي وندفعه باتجاه اليمين باصبعنا ومن خلفه ب 2 سنتيمتر نقطع مرة اخرى وندفعه بأتجاه اليسار وهكذا مرة يمين ومرة يسار ونترك من الطرفين مسافة قليلة بدون قطع
نعمل بالعجينة الثانية ماعملناه بالعجينة الاولى
نشعل الفرن الان ونترك العجين ليرتاح( من 15 الى 30 دقيقة) ثم ندخله الفرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية ولمدة مايقارب النصف ساعة
بعد اخراج العجينة يمكن وضع عليه كريمات (ستأتي مستقبلا) او يمكن رش عليه السكر الخشن جدا قبل وضع العجينة في الفرن
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

خبز البركر والتوست
 

اولا خبز البركر
11/2 كوب ماء تقريبا(واحد ونصف كوب ماء او 300غ) 1 ملعقة اكل كبيرة خميرة(10غ) و4 ملاعق اكل كبيرة سكر(35غ) و3ملاعق اكل زيت(30غ) 4 كوب طحين 1 ملعقة شاي ملح(5غ)
يعجن ويترك لمدة 15 دقيقة ثم يعجن ويقطع الى قطع صغيرة وزن الواحدة منها 50_60 غرام ويدور باليد ويطلى بالماء مثلا ويرش عليه السمسم ثم يوضع في غرفة التخمير وبعدها يخبز بدرجة حرارة 225 درجة مئوية ولمدة مايقارب 20 دقيقة
ثانيا خبز التوست
11/2 كوب ماء يضاف اليه 1ملعقة شاي خميرة(5غ) ثم يضاف 3 ملعقة اكل كبيرة سكر (30غ) ثم 3ملعقة اكل كبيرة حليب بودرة( 25غ) ثم 1/2 كوب زيت(90 غ) ثم يضاف 2 بيضة ثم يضاف 4 كوب طحين( نصف كيلو) ثم يضاف 1ملعقة كوب ملح(7غ) ويعجن الخليط ويترك لمدة 20 دقيقة ثم يعجن ويترك لمدة 20 دقيقة اخرى ويقسم العجين الى ثلاثة اقسام متساوية ونأخذ واحدة منها ونفرشها بالشوبك( المحلاج) بعرض20 سنتيمتر وبطول 35 سنتيمتر ونعمل العرض باتجاهنا والطول الى الامام ونطوي الان من الطول بمقدار 5_7 سنتيمتر على العجينة ونضربها باليد ونعمل طوية اخرى ونضربها كالسابق ونطوي الجانبين الى الداخل لينتج منظرا جانبي املس ونطوي العجينة طوية اخيرة الينا ونضربها باليد وسبب الطوي هو انه ينتج لدينا عجينة ناضجة وناشفة اثناء الشوي في الفرن وبدونها سيصبح العجين غير ناضج ولاينضج جيدا والان اصبحت العجينة جاهزة فيمكن وضعها في قالب مستطيل صغير وطبعا يجب وضع فيه القليل من الزيت لكي لاتلتصق العجينة او وضع العجينة في صينية وادخالها الفرن مع باقي العجين الى التخمير والفرن وقبل الفرن يمكن رشها بالماء ويفضل عمل فيها 3 او 4 خطوط عرضية مائلة لانه العجينة ستختمر وسيتوسع العجين من هذا المكان افضل من ان ينضغط الخبز ولايكبر حجمه ودرجة حرارة الفرن 230 درجة مئوية ولمدة 20 دقيقة تقريبا
هناك عدة مواد سائلة يمكن وضعها على الخبز قبل دخوله الفرن لتزيين الخبز وهي
الماء_ الحليب_ الطحين_الزيت _ الزبدة_ السكر _ القطر_ السكر المطحون_البيض الكامل_ صفار البيض_ بياض البيض_ خليط الماء والبيض والملح
وطبعا كلا سوف يعطي لونه الخاص
لاتنسونا من الدعاء ولوالدينا والحاج عمار ولجميع المؤمنين
ناصرحيدر

التخمير بالبخار
 

ان جميع انواع الخبز الاجنبي للسندويشات ( الصمون) تحتاج الى التخمير بالبخار القوي لتختمر لمدة مابين 15_30 دقيقة وسبب استخدام البخار هو ان العجينة اذا كانت في جو جاف ستتيبس الطبقة الخارجية مما يؤدي الى عدم كبر حجمها وبالتالي الطبقة الداخلية سوف لن تنضج بشكل صحيح ويصبح وزن الخبز ثقيل وبالنسبة للبخار سيجعل الخبز يختمر وسيتضاعف الحجم الى الضعف واكثر وتتكون فقاعات كبيرة وبالتالي تجعل الفقاعات الخبز طريا في المخابز هناك عدة طرق لانتاج البخار منها مرجل يغلي ومن خلال انبوبة يدخل البخار الى غرفة التخمير او حوض مستطيل في اسفله حديدة اوسلك تسخين ويصب فوقها نقط ماء وبمجرد وصولها للسلك ينتج بخار ولكن منزليا يمكن عمل طريقة تقريبية وذلك بوضع طنجرة (قدر _انية كبيرة لها غطاء) يوضع فيها الماء الى ربعها ويوضع تحته نار متوسطة ولما يغلي الماء نضع صينية ذات سماكة بسيطة من الاطراف لكي لايدخل الماء الى العجين والصينية ويفضل وضع نايلون خاص يستخدم ايضا بداخل الفرن على الصينية ثم يوضع العجين فوقها ويمكن استخدام ورق الزبدة اي الورق الدهني يوجد بالاسواق بكثرة منه بدل النايلون الخاص ونترك العجينة لمدة 15_45 دقيقة كحد اقصى ثم نرفع العجين من الورق الدهني ونضعه على صينية الفرن ونخبز الخبز حسب الوصفة

السلام عليكم ممكن اشارك معاكم

الله يعطيكم العافيه

الاخت أم علي الجابري بارك الله بكم يمكنكم المشاركة وكتابة مواضيع ( والموقع ليس خاص لي بل هو لمحبي فاطمة الزهراء عليها السلام ) ولكن ياحبذا في القسم الخاص بصنف الأكلة المناسبة لانه لدي ثلاثة أقسام ( حلويات - معجنات - اكلات متنوعة )
ناصر حيدر